Bianchi o neri, quali i migliori in cucina ?
Naturalmente stiamo parlando dei tartufi che l'Artusi paragona alla battaglia tra Guelfi e Ghibellini! Ora senza entrare in merito alla disputa ecco tutte le caratteristiche dei tartufi bianchi e dei tartufi neri.

Le varietà di tartufi.
Greci e Romani li chiamavano "diamanti vegetali" ... e ancora oggi a distanza di 2.000 anni il profumo e i sapori esaltano le gioie del palato.

Il Tuber magnatum (ossia "dei signori") è quello che chiamiamo comunemente tartufo bianco d'Alba. E' il più pregiato tra i bianchi, matura da ottobre a dicembre e cresce spontaneamente sia al nord (Piemonte, Lombardia) che al centro (Emilia Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo, Molise).

Il Tuber melanosporum invece è il nome scientifico del tartufo nero di Norcia.

Il tartufo nero Matura da Novembre a circa metà Marzo e nasce nell'Appennino Umbro-Marchigiano, ma lo troviamo anche anche in Piemonte, Veneto e Liguria.

I tartufi visti da vicino
I tartufi sono funghi del genere Tuber. Nascono e si sviluppano nel sottosuolo vicino a diverse piante legnose (quercia, pioppo, faggio, olmo, nocciolo...) con cui instaurano un rapporto simbiotico.

Prediligono un clima temperato e terreni con una spiccata componente calcarea e una compattezza tale da permettere una discreta areazione.

Di forma irregolare e globosa tipica dei tuberi hanno dimensione variabile tra quella di una noce a quella di una grossa patata. Il peso oscilla tra i 30-40gr dei piccoli fino ai 750gr dei più grandi e solo in casi eccezionali supera il Kg.

La gleba, ossia la polpa interna, carnosa e di colore chiaro, assume intensità di aroma e di gusto variabili con l'habitat in cui il tartufo cresce.

La raccolta del tartufo è regolamentata da appositi organi...

Classificazione gastronomica
Come altri alimenti (ad es. i funghi) gli esemplari raccolti si classificano come prima, seconda o terza scelta in funzione dell'aspetto esteriore profumo e stato di conservazione. In particolare profumo e aroma determinano (a seconda dei gusti...) la squisitezza del tartufo. Dato che questi elementi dipendono strettamente dall'ambiente di crescita si ha ad esempio un profumo estremamente intenso per i neri raccolti sotto il leccio e un sapore particolarmente gustoso per quelli raccolti in prossimità di cerro, faggio e tiglio.

Truffe nella commercializzazione e vendita di tartufi. Sempre più frequenti sono le truffe nella vendita di tartufi. Succede che anzichè acquistare i tartufi bianchi d'Alba o Acqualagna l'ignaro compratore si ritrovi in mano dei tartufi di provenienza croata, caratterizzati da qualità organolettiche inferiori.

Ma le truffe a volte sono anche meno evidenti. E' il caso di tartufi non del tutto maturi che vengono aggiunti alle partite pronte per essere vendute così una volta acquisito l'aroma non è può possibile distinguerli.

I tartufi vengono mescolati per confondere l'acquirente sia nell'aspetto esteriore (macroscopico) che microscopico. E' frequente che il Tuber melanosporum venga scambiato con Tuber brumale, o anche che si usi il Tuber albidum al posto del tuber magnatum.